Restjes bewaren in de koelkast: twee dagen of vier?

Twee dagen is het huidige advies van het Voedingscentrum, het voorlichtingsbureau over eten dat door de overheid wordt betaald. Dat geldt ook als je koelkast netjes op 4 graden staat. De Amerikaanse overheid noemt drie tot vier dagen bij een koelkast van 4,4 graden of kouder. Het verschil zit dus niet alleen in de koelkast, maar ook in de marge die een overheid inbouwt. In een factsheet uit 2016 legde het Voedingscentrum uit waarom het voorzichtig is: veel koelkasten staan in de praktijk op 6 à 7 graden. Voor gekookte rijst houdt de Britse overheid maar één dag aan. Meer over eten en gezondheid staat in het kennisgebied Voeding.

Waarom de ene overheid twee dagen zegt en de andere vier

Het verschil komt door twee dingen: de koelkast waarmee een overheid rekent, en de marge die ze inbouwt. De Nederlandse en de Britse overheid zeggen twee dagen. De USDA, het Amerikaanse ministerie van Landbouw, noemt drie tot vier dagen. Die gaat uit van een koelkast van 40 graden Fahrenheit of kouder, dat is 4,4 graden Celsius. Op andere sites lees je die drie tot vier dagen vaak zonder de temperatuur erbij.

Bacteriën groeien sneller naarmate het warmer is. Neem Listeria, een bacterie die anders dan de meeste ziekmakers ook in de koelkast groeit. Het Voedingscentrum noemt een rekenmodel van de universiteit in Wageningen. Volgens dat model groeit Listeria bij 4 graden bijna drie keer zo langzaam als bij 7 graden. Een paar graden maakt dus veel uit.

Vier instanties naast elkaar

In de tabel hieronder zie je wat vier overheidsinstanties over een restje van een maaltijd zeggen, en met welke koelkast ze rekenen. De NVWA is de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit, de toezichthouder op voedsel. Haar regel geldt voor mensen die thuis koken om het eten te verkopen. Hij gaat over de temperatuur van het eten zelf, gemeten met een thermometer. De Food Standards Agency (FSA) is de Britse overheidsdienst voor voedselveiligheid.

Wat de tabel laat zien

Het Nederlandse advies is strenger dan het Amerikaanse, ook bij een koude koelkast. Het Voedingscentrum zegt twee dagen, ook bij een koelkast op 4 graden. De Amerikanen zeggen bij bijna dezelfde temperatuur drie tot vier. De NVWA zit ertussen, met drie dagen voor eten dat kouder is dan 4 graden. De Britten rekenen met een koelkast van hoogstens 5 graden en houden toch twee dagen aan.

In 2016 schreef het Voedingscentrum nog dat een restje bij 4 graden drie dagen goed blijft. Nu zegt het: niet langer dan twee dagen. Wij lezen dat zo. De Nederlandse en de Britse overheid rekenen niet op de thermometer in jouw koelkast. Ze rekenen op een koelkast die warmer staat dan hij zou moeten. Bij de meting van 2011 gold dat voor twee op de drie koelkasten.

Hoe koud staat jouw koelkast?

Waarschijnlijk warmer dan 4 graden. Het Voedingscentrum liet in 2011 de temperatuur in 326 koelkasten meten. Ongeveer twee op de drie stonden warmer dan 4 graden, en een op de vier op 7 graden of warmer. Het Voedingscentrum adviseert 4 graden. Toch ging het voor zijn bewaaradviezen uit van 6 à 7 graden, omdat koelkasten in de praktijk zo warm staan. Dat schreef het in zijn factsheet over bewaren uit 2016. Een nieuwere Nederlandse meting hebben we niet gevonden.

Een koelkast is ook niet overal even koud. Koude lucht is zwaarder dan warme, dus bovenin is het vaak een paar graden warmer dan onderin. De deur is meestal de warmste plek. Zet een bak met restjes daarom laag in de koelkast, goed afgesloten, en niet in de deur. De onderste plank is volgens de Britse FSA de plek voor rauw vlees in een dichte verpakking, zodat het niet op ander eten kan druppen.

Zo meet je het zelf

Wat de koelkast zelf aangeeft, zegt weinig. De NVWA schrijft aan thuiskoks dat aflezen van het display van de koelkast niet genoeg is. Meet het liever zelf met een koelkastthermometer. Zet hem in een glas water in de koelkast en lees hem pas na minstens acht uur af. In de lucht schommelt de temperatuur veel meer dan in eten, schrijft het Voedingscentrum, dus met het glas water meet je wat je eten meemaakt. Staat hij boven 4 graden, draai de knop dan een stap kouder en meet een halve dag later opnieuw.

Kouder zetten kost wel stroom. Een koelkast op 4 graden verbruikt ruim 20 procent meer energie dan op 7 graden, volgens een berekening die het Voedingscentrum in 2016 aanhaalde. Toch adviseert het die 4 graden, omdat je dan minder eten weggooit. Om dat eten te maken is veel meer energie nodig dan om het koel te houden.

De eerste twee uur na het koken

Het bewaren begint niet in de koelkast, maar op het aanrecht. Het Voedingscentrum wil dat een restje snel afkoelt en binnen twee uur in de koelkast staat. Een grote pan kan dat niet vanzelf. Zet de pan eerst in een bak koud water, zoals het Voedingscentrum aanraadt, en roer het eten af en toe om. Schep het daarna in kleine, afsluitbare bakjes en zet de datum erop.

Op tweede kerstdag gaat het vaak mis. De pan met stoofvlees staat na het eten nog tot de avond op het fornuis, met het deksel erop. Zo’n volle pan blijft urenlang lauw. Tussen 4 en 60 graden groeien bacteriën snel, schrijft de USDA. De Amerikaanse USDA noemt zo’n grote pan soep als voorbeeld van eten dat te lang nodig heeft om af te koelen. Verdeel het daarom over ondiepe bakjes. Is het warmer dan 32 graden, zoals op een terras in de zomer, dan is de grens volgens de USDA één uur in plaats van twee.

Wat er misgaat als een restje te lang warm staat

Het RIVM, het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu, volgt veertien ziekteverwekkers die via eten ziek kunnen maken. Het schat dat iemand in 2025 ongeveer 561.000 keer ziek werd doordat een van die veertien via eten binnenkwam. Ongeveer 395.000 daarvan, zeven op de tien, gaan op rekening van drie bacteriën die een gifstof maken: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens en Bacillus cereus. Die schatting rust wel op oudere gegevens, want voor deze drie bestaat geen recente landelijke telling. Het RIVM zegt er ook niet bij hoeveel ervan door restjes thuis komt.

Van Bacillus cereus is wel bekend waar hij toeslaat. Volgens het Voedingscentrum zit hij vaak in rijst- en pastagerechten die te lang en niet koud genoeg zijn bewaard. Maar ook sausjes, eiwitrijk eten en pudding kunnen hem bevatten. De ene vorm, vaak na rijst, laat je een half uur tot vijf uur na het eten overgeven. De andere geeft na 8 tot 16 uur diarree en buikpijn. Meestal zijn de klachten binnen een dag over. Die klachten lijken op buikgriep door een virus, maar de oorzaak zit hier in het eten zelf.

Rijst en pasta verdienen extra zorg

In gekookte rijst en pasta kan Bacillus cereus zitten, een bacterie met sporen die het koken overleven. Sporen zijn bacteriën in een soort slaapstand, die tegen hitte kunnen. Koken doodt de bacterie wel, want die gaat boven 75 graden dood. De sporen overleven pas vanaf 121 graden niet meer, en die temperatuur haal je in een gewone pan niet. Koelt de gekookte rijst langzaam af, dan worden die sporen weer wakker en groeien ze uit. Ook in de koelkast groeit Bacillus cereus nog door, al gaat dat bij 4 graden veel langzamer dan bij 7.

Hier lopen de adviezen het verst uiteen. Het Voedingscentrum houdt voor rijst- en pastagerechten ook twee dagen aan. De Britse FSA zegt: zet gekookte rijst liefst binnen een uur in de koelkast en eet hem binnen een dag op. De FSA schrijft er ook bij dat niet het opwarmen je ziek maakt, maar de manier waarop de rijst ervoor is bewaard. Warmer maken helpt dus niet als het afkoelen te langzaam ging.

Ons advies is om voor rijst de Britse lijn te volgen. Eet een restje rijst de volgende dag op, of vries het meteen in. Rijst van de afhaalchinees verdient nog meer zorg. Die is soms al gekookt en weer opgewarmd voordat hij bij jou kwam, schrijft de FSA. Heeft zo’n bak langer dan twee uur op tafel gestaan, warm hem dan volgens het Voedingscentrum niet nog eens op.

Opwarmen doe je één keer en goed

Een restje warm je op tot het stomend heet is, ook in het midden. Het Voedingscentrum raadt aan om het in de magnetron tussendoor goed te roeren. Een magnetron verwarmt ongelijk: aan de rand is het gloeiend heet en in het midden nog koud, schrijft de FSA. Wie een vleesthermometer heeft, kan meten. De USDA houdt 74 graden aan, gemeten op meerdere plekken. Soep, saus en jus breng je volgens de USDA gewoon weer aan de kook.

Warm een restje hoogstens één keer op. De Britse FSA zegt dat voor rijst en voor vlees, en een eerder ingevroren gerecht mag je na het ontdooien ook maar één keer opwarmen. Blijft er na het opwarmen nog iets over, gooi het dan weg. Elke keer dat eten afkoelt en weer warm wordt, krijgen bacteriën een nieuwe kans. Schep dus alleen op wat je die maaltijd eet, en laat de rest koud in de koelkast staan.

De vriezer als uitweg

Weet je nu al dat je het restje niet binnen twee dagen opeet? Vries het dan dezelfde dag in, niet op de laatste dag. In een vriezer van min 18 graden groeien bacteriën niet meer. Ze gaan er ook niet dood aan: ze liggen stil tot het eten ontdooit. Laat het restje eerst afkoelen voordat het de vriezer in gaat.

In een vriezer van min 18 graden kan ingevroren eten volgens het Voedingscentrum drie maanden of langer, afhankelijk van het product. De USDA noemt voor restjes drie tot vier maanden en zegt dat bevroren eten veilig blijft zolang het bevroren is. Na een paar maanden gaat de smaak wel achteruit, omdat het eten uitdroogt. Ontdooi het in de koelkast, of kleine porties in de magnetron, en eet het daarna snel op. De Britten zeggen binnen 24 uur.

Vriesvak of echte vriezer

Een vriesvak bovenin de koelkast is vaak minder koud dan een losse vriezer. Hoe koud precies, en hoe lang je er iets in kunt bewaren, zie je aan de sterren op het vak. In de tabel hieronder staat per aantal sterren hoe koud het vak wordt en hoe lang het Voedingscentrum er ingevroren eten in laat.

Waarom ruiken en proeven weinig zeggen

Ziekmakers kun je vaak niet zien, ruiken of proeven, schrijft het Voedingscentrum. En eten dat vreemd ruikt, hoeft je niet ziek te maken. Veel mensen ruiken aan een bakje van vier dagen en eten het op als het goed ruikt. Dat is dus geen betrouwbare toets.

Voor sommige mensen weegt het zwaarder. Zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen en mensen met minder weerstand worden sneller ziek van besmet eten. Voor hen gelden bij het Voedingscentrum strengere adviezen. Kook je voor iemand uit die groep, houd dan de twee dagen aan, ook als je koelkast koud staat.

Onze vuistregel voor thuis

Wij houden het bij twee dagen, ook als je koelkast goed staat. Dat is het advies van het Voedingscentrum en van de Britse overheid. Een derde dag is te verdedigen met de Amerikaanse termijn en de NVWA-regel voor thuiskoks. Dan moet je wel gemeten hebben dat het eten kouder dan 4 graden blijft. Die dag verdien je hooguit met een thermometer, nooit met je neus.

In de praktijk betekent dat: afkoelen en wegzetten binnen twee uur, bakje laag in de koelkast, opeten binnen twee dagen, rijst binnen een dag. Wat je niet op tijd opeet, gaat op de dag zelf de vriezer in. Een halve pan die je invriest, is ook geld dat je niet weggooit. Hoe je daar verder op bespaart, lees je in onze tips om goedkoper te eten. En valt de stroom een dag uit, dan helpt ons artikel over het noodpakket je te bepalen wat uit de koelkast weg moet.

Veelgestelde vragen over restjes bewaren